Safranbolu Mutfağının Gizli Hazine Sandığı: Tarihin Tanıklığında Lezzetler
UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde yer alan ve geleneksel Osmanlı sivil mimarisini en iyi koruyan şehirlerden biri olan Safranbolu, taş döşeli sokakları ve görkemli konaklarının yanı sıra, zengin ve özgün bir mutfak kültürüne de ev sahipliği yapmaktadır. Karabük iline bağlı bu ilçe, Batı Karadeniz Bölgesi’nin coğrafi konumu itibarıyla Karadeniz ve İç Anadolu mutfaklarının lezzetli ve özgün unsurlarını bir araya getirerek kendine has bir yemek kültürü oluşturmuştur.
Safranbolu’nun mutfak kültürü, aynı zamanda bir kimlik belgesi gibidir. Yüzyıllar boyunca Osmanlı Sarayı ile kurulan güçlü ilişkiler sayesinde “Sarayın Arka Bahçesi” olarak anılmış ve bu saray kültürü şehir yemeklerine de yansımıştır.
Safranbolu’nun İmza Lezzetleri ve Ağır Misafir Sofraları
Safranbolu yemekleri, özellikle düğün, sünnet ve bayram gibi ziyafet törenlerinde uygulanan katı menü sıralaması ve geleneksel pişirme teknikleriyle dikkat çeker.
1. Başyemekler ve Et Kültürü
Safranbolu mutfağında et, özellikle erkeç (oğlak/keçi) eti tercih edilir ve bu durum Safranbolu’ya özgü tatları ortaya çıkarır.
• Kuyu Kebabı: Dünyaca ünlü yöresel lezzetlerden biridir. Genellikle bütün kuzu veya oğlak etinin, kuyuda önceden yakılan odunların közünde pişirilmesiyle hazırlanır. Özellikle sünnet düğünlerinde kuyu kebabı yaptırmak çok meşhurdur.
• Bütün Et: Geleneksel ziyafet sofralarının ve düğünlerin olmazsa olmazıdır. Kemikli parça erkeç etinden (kuzu veya koyun değil) yapılır ve fırında veya tencerede ağır ateşte pişirilir. Yemek, tabak yerine büyük tepsilerde sunulur ve herkes tepsiden uzanıp yerdi.
• Etli Yaprak Sarması ve Dolmalar: Ziyafet sofralarında bütün etin ardından sulu yemek olarak Etli Yaprak Sarması veya mevsimine göre etli biber, patlıcan ya da lahana sarması/dolması servis edilir.
2. Çorbalar ve Hazırlık Lezzetleri
Yöredeki çorba kültürü oldukça gelişmiştir, ancak davet sofralarında genellikle belirli çorbalar ön plandadır:
• Pirinç Çorbası: Düğün ve bayram gibi ziyafetlerin açılış yemeği (giriş yemeği) olarak kabul edilir. Genellikle et suyuyla pişirilir ve üzerine tereyağında kavrulmuş salçalı sos ve maydanoz kıyılır.
• Sirkeli Kelle ve İşkembe Çorbası: Kışlık hazırlıkların önemli bir parçasıdır. Çorba, mevsiminde bolca yapılıp, hava almaması için üzerine kalın bir kat eritilmiş iç yağ dondurularak 3 ay süreyle kilere (buzdolabı yokken) saklanabilirdi.
• Yayım Çorbası (Sulu Yayım): Ev makarnası (erişte) ile yapılan sulu bir çorbadır. Genellikle kışlık kavurma eklenerek hazırlanır.
• Ovmaç Çorbası: Naneli, yoğurtlu ve unlu yapılan bu çorba, cenaze sonrası komşuların getirdiği yemekler arasında yer alabilen, Safranbolu’da çok sevilen ancak ziyafetlerde sunulmayan bir çorbadır.
3. Safranbolu’nun Hamur İşleri ve Bükme Çeşitleri
Hamur işleri ve unlu yiyecekler, Safranbolu diyetinin temel taşlarından olup, Lonca düzeninde esnafın çalıştığı çarşının mutfak kültürünü yansıtır.
• Safranbolu Bükmesi: Kıymalı, ıspanaklı ve soğanlı harçla yapılan, fırında pişirilen üstü kapalı bir pide çeşididir. Geleneksel olarak evlerde hazırlanan bükme, çarşıda “gözleme” adı altında satılsa da tadının farklı olduğu belirtilir.
• Piruhi (Pörohi): Bir tür mantıdır. İnce açılmış hamurun haşlanıp üzerine lor peyniri veya kaymaklı süzme yoğurt ve tereyağı dökülerek servis edilir.
• Su Böreği: Safranbolu mutfağında çok özel bir üne sahiptir ve düğün ile sünnet yemeklerinin ana menüsünde yer alır.
• Yufka Ekmeği: Eskiden Safranbolu’da sürekli fırın ekmeği (somun) alınmazdı; evlerde imece usulüyle açılan incecik yufka ekmeği yenirdi. Bu kuru yufkalar nemlendirilerek tekrar yumuşatılır ve dürüm yapımında kullanılırdı.
4. Şehre Adını Veren Mucize: Safran ve Tatlıları
Safranbolu’nun ismini aldığı Safran (Crocussativus), dünyanın en pahalı baharatlarından biri olup, kendi ağırlığının 100 bin katı oranı kadar bir sıvıyı sarıya boyayabilir. Safran, bölgede gıda, ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılır.
• Safranlı Zerde: Safranbolu mutfağının en özel tatlısı ve safranın geleneksel olarak kullanıldığı başlıca yemektir. Zerde, pirinç ve nişastayla jöle kıvamında pişirilir ve üzerine antep fıstığı ile süslenir. Pirinçler helmelendiğinde şeker eklenir; haşlanmış nohut, fasulye, üzüm gibi kurutulmuş meyveler de zerdeye katılabilirdi. Zerde, özellikle aşure ayında (tatlı olarak) ve sünnet düğünlerinde, hacı davetlerinde ikram edilirdi.
• Safranbolu Lokumu: Dünyaca ünlü olan bu tatlının en büyük özelliği, diğer lokumlara göre daha hafif olması ve ağızda şekerli tat bırakmamasıdır. Saffron, lokuma eşsiz bir tat ve parlak sarı rengi verir.
• Höşmerim: Safranbolu’ya özgü bu tatlı, un, yumurta ve sütle ovmaç (pütür pütür) yapılarak hazırlanır, tavada kavrulur ve üzerine şerbet dökülerek servis edilir.
• Diğer Tatlılar: Baklava (Antep baklavasından daha lezzetli olduğu yönünde övgü vardır), Çingen Baklavası (tereyağında kavrulmuş kırık yufka ve bol cevizle yapılan, şuruplu bir tatlı) ve Deli Oğlan Sarığı (büzme baklavaya benzer bir tatlı çeşidi) diğer bilinen tatlılardır.
5. Mevsimlik Gıdalar ve Kış Hazırlıkları
Safranbolu’da geleneksel yaşam, “kapalı aile ekonomisi” ilkesine göre şekillendiği için, kışlık erzak hazırlığı büyük önem taşırdı.
• Meyve Kurutma ve Suyu: Yaz aylarında bağ ve bahçelerden toplanan meyveler ziyan edilmezdi. Eriklerden pestil ve marmelat yapılır; elmaların kabukları soyularak kompostoluk kurutulurdu (tavşut). Kızılcık (Kiren) Suyu ve Erik Suyu Ezmesi gibi içecekler küplerde hazırlanır ve kışın meşrubat olarak tüketilirdi.
• Koruklu Bamya: Bamya, koruk suyu (olgunlaşmamış üzümün ekşi suyu) kullanılarak pişirilir ve bu geleneksel yemeğe ekşili bir tat verir.
• Uzun ve Dilme Fasulye: Uzun Fasulye çok sevilen bir sebze yemeğidir. Ayrıca yazdan ince ince kıyılıp kurutulan ve kışın sarımsaklı yoğurtla servis edilen Dilme Fasulye (kuru fasulye) de Safranbolu’ya özgü kaybolmaya yüz tutan bir lezzettir.